Oggi ti racconto i SEGRETI per fare una buona pizza. Scopri uno ad uno gli ingredienti e la tecnica dell’impasto nel mio MANUAL PIZZA.

 

Il segreto di una buona pizza è nella semplicità di una pasta ben lievitata, ben cotta e con una farcitura di buona qualità. Le materie prime devono essere sempre fresche e bene conservate.

 

Segreti per fare una buona pizza: SEGRETO 1: L’ACQUA

L’acqua è un ingrediente importante nella produzione dell’impasto ed influenza il buon risultato finale, deve essere potabile e senza troppo calcare.

L’acqua è considerata idonea per l’impasto quando presenta le caratteristiche sotto elencate:

  1. limpida e insapore,
  2. alcalina con pH 5 e 6,
  3. dura fra i 12 °f e 20 °f,
  4. temperatura 38 °C.

 

1. La limpidezza e l’assenza dai sapori di cloro o di muffa, o l’assenza di metalli (piombo, ferro e rame) sono requisiti importanti per evitare gusti indesiderati all’impasto. Per migliorare la qualità dell’acqua è sufficiente filtrarla con un addolcitore a resine o più semplicemente con una comune caraffa filtrante di uso domestico, dotata di un filtro a scmbio di ioni e carboni attivi.

 

2. L’alcalinità dell’acqua è causata dalle sostanze alcaline in essa disciolte: idrossidi, carbonati, bi-carbonati, silicati, fosfati, ovvero dal calcare. L’alcalinità dell’acqua influenza i tempi di lievitazione dell’impasto, tanto che un’acqua molto alcalina ne rallenta la lievitazione.

La misura del pH dell’acqua si esegue con un kit di analisi di facile uso oppure viene eseguita da un laboratorio di analisi chimiche.

 

3. La durezza dell’acqua è il contenuto dei sali minerali presenti. I sali più diffusi sono i solfati, i carbonati e i nitrati di calcio e di magnesio o eventuali metalli pesanti (rame e piombo).

La durezza dell’acqua è espressa in gradi francesi (°f). Un grado francese corrisponde a 10 mg di carbonato di calcio (CaCO3).

 

Classificazione dell’acqua:

  • durezza dell’acqua fino a: 7 °f  –> tipo di acqua: molto dolce,
  • durezza dell’acqua da: 7 °f a 14 °f  –> tipo di acqua: dolce,
  • durezza dell’acqua da: 14 °f a 22 °f  –> tipo di acqua: mediamente dura,
  • durezza dell’acqua da: 22 °f a 32 °f  –> tipo di acqua: discretamente dura,
  • durezza dell’acqua da: 32 °f a 54 °f  –> tipo di acqua: dura,
  • durezza dell’acqua oltre: 54 °f  –> tipo di acqua:  molto dura.

La durezza dell’acqua è controllabile con un kit di analisi, di facile uso e può essere corretta con un addolcitore di resine o anche con le caraffe filtranti di uso domestico.

Per l’impasto da pizza si consiglia un’acqua con durezza compresa tra i 12 °f a 20 °f rancesi.

 

4. La temperatura dell’acqua destinata all’impasto è da misurare con un termometro prima di iniziare l’impasto.

 

Segreti per fare una buona pizza: SEGRETO 2: LA TEMPERATURA

Occorre produrre un impasto di pasta che abbia una temperatura finale inferiore a 24 °C .

Per raggiungere questo risultato bisogna misurare con un termometro a bulbo (acquistabile presso un negozio di ottica), tre temperatura: la temperatura dell’ambiente di lavoro, la temperatura della farina da impastare e la temperatura dell’acqua da impiegare.

La somma delle tre temperature (ambiente, farina e acqua) devono essere combinate in modo da raggiungere sempre il coefficiente 54.

Esempio 1:

Temperatura ambiente 18°C +

Temperatura farina        17°C +

Temperatura acqua        19°C=

Coefficiente                  54

Esempio 2:

Temperatura ambiente 22°C +

Temperatura farina        20°C +

Temperatura acqua        12°C=

Coefficiente                  54

 

Segui il prossimo articolo con il segreto successivo per preparare un’ottima pizza.

Al tuo successo!

By Pizza Revolution