Oggi ti racconto altri nuovi SEGRETI per fare una buona pizza. Scopri uno ad uno gli ingredienti e la tecnica dell’impasto nel mio MANUAL PIZZA.

Uno dei segreti per fare una buona pizza è la semplicità di una pasta ben lievitata, ben cotta e con una farcitura di buona qualità. Le materie prime devono essere sempre fresche e bene conservate.

 

Segreti per fare una buona pizza: SEGRETO n. 3: LA FARINA

La farina è l’elemento principale ed è importante saperla conoscere per sceglierla.

La farina è il prodotto ottenuto dalla macinazione del grano di frumento. Ha un aspetto polveroso e fine.

La semola, invece, è il prodotto macinato in modo grossolano e poco polveroso, dalla granulometria grande (semola di grano duro, zucchero semolato, ecc.).

Per la produzione dell’impasto della pizza si impiega la farina di grano tenero.

I molini italiani hanno l’obbligo di indicare sulle confezioni la qualità di umidità e la quantità di ceneri presenti.

Sono indicazioni insufficienti per la scelta della farina, occorre conoscere altri elementi.

L’umidità massima consentita nella farina è il 15,5 %.

Le ceneri sono la quantità di minerali che risiduano dalla combustione di 100 gr di farina.

La farina di grano tenero  viene classificata in base al contenuto delle ceneri.
Le farine più raffinate contengono poche ceneri, mentre quelle poco raffinate contengono più ceneri.

Secondo il tipo di macinazione le farine sono classificate in: farina di tipo 0, molto fini e bianche, e farine di tipo 00, farine finissime, provenienti dalla parte interna del chicco, ricche di amido e povere di proteine, ma grandi produttrici di lieviti e di glutine.

Le farine di tipo 1 e di tipo 2 sono farine grossolane, ricche di sali minerali e proteine.

Le farine integrali hanno estrazione al 100 % perchè comprensive di crusca.

L’abburratamento è la resa della macinazione ossia la percentuale di farina estratta dalla macinazione dei chicchi di grano.

Classificazione del tipo di farine:

Classificazione italiana

Classificazione tedesca

Ceneri max

Abburratamento

Tipo 00

Tipo 405

Sino allo 0,50 %

50 %

Tipo 0

Tipo 550

Dallo 0,51 % allo 0,80 %

72 %

Tipo 1

Tipo 812

Dallo 0,66 % allo 0,80 %

80 %

Tipo 2

Tipo 812

Dallo 0,80 % allo 0,95 %

85 %

Tipo integrale

Tipo 1200

Da 1,40 % a 1,60 %

100 %

Per l’impasto della pizza si impiegano le farine di tipo 00 e di tipo 0.

Oltre al tipo di macinazione, è fondamentale conoscere i componenti della farina (gli zuccheri, gli enzimi, le proteine ed i sali minerali) che ne influenzano la qualità.

Gli zuccheri hanno grande importanza durante il processo di fermentazione perchè nutrono i lieviti.

Gli enzimi sono sostanze organiche molto presenti nelle farine e aiutano lo svolgimento delle reazioni biochimiche. Un importante enzima è l’amilasi, la quale attacca gli amidi per produrre zuccheri semplici, che servono per alimentare il lievito. Un altro enzima è la proteasi, che attacca il glutine per renderlo elastico ed espandibile.

Le proteine della farina più note sono la gliadina e la glutenina che impastate con l’acqua formano il complesso proteico detto glutine. Il glutine determina l’elasticità, l’espansibilità e la tenacia dell’impasto.

La forza della farina W, vale a dire la capacità dell’impasto di resistere nell’arco del tempo alla lavorazione, è in funzione della qualità del grano macinato, ossia del contenuto di proteine.

Il tempo di maturazione dell’impasto è in funzione della quantità e della qualità delle proteine della farina e determinano la leggerezza e la digeribilità della pizza, per esempio, le farine forti richiedono tempi di maturazione più lunghi.

Occorre conoscere la forza della farina W per decidere i tempi di maturazione dell’impasto.

La resistenza allo stiramento e l’estensibilità dell’impasto si misura con il rapporto P/L, il valore adatto è compreso tra 0,50 e 0,70.

Classificazione delle farine per forza (W)

Proteine

Forza della farina

Categoria farina

Impiego

Oltre il 15 %

Oltre W 350

Speciali

Per rinforzare farine deboli

15 %

Da W 280 a W 350

Forti

Pizza, pane tradizionale, pasta all’uovo, pasticceria, a lunga lievitazione (brioche, babà)

11 %

Da W 180 a W 260

Medie

Pizza, baguette francese, pane all’olio

8 %

Fino a W 180

Deboli

Biscotti, dolci, besciamelle, cialde, torte a liev. chimica

Per l’impasto della pizza usare le farine di tipo 00 e di tipo 0 con forza W 280/350 nel caso di impasti con lunga maturazione e con forza W 180/260 per impasti con maturazione più veloce.

La farina Manitoba è un tipo di farina ottenuta dal grano coltivato nella vasta provincia di Manitoba in Canada. E’ una farina con elevata forza (W) e ricca di proteine (15%).

E’ diffuso chiamare farina Manitoba ogni farina con forza W maggiore a 350, indipendentemente dalla zona di provenienza e dalla verietà del grano.

I molini adoperano questa farina per tagliare le farine più deboli, al fine di aumentare la forza W totale. L’impasto risulta più elastico e più forte e adatto per la pizza.

Tempi di maturazione

Forza della farina W

Proteine

Tempi di maturazione

W 350

15 %

24 h minimo

W 250

11 %

10 h minimo

W 180

8 %

6 h minimo

Il mix di farine è una miscela di farine bianche con forza W 350, arricchite di soja, germe di grano e semola di grano duro rimacinato.

La soja ha la funzione di esaltare i sapori e conferire leggerezza, il germe di grano dà fragranza, la semola di grano duro rimacinato conferisce croccantezza e gradevolezza nel caso di pizze riscaldate.

La farina va conservata in luoghi privi di umidità e di odori e rialzata dal pavimento.

Va messa nell’ambiente di lavoro con 24 h di anticipo ed i sacchi di farina aperti vanno conservati in contenitori dedicati.

Al tuo successo!

Ci vediamo al segreto Nr. 4

By Pizza Revolution