Oggi ti racconto altri nuovi SEGRETI per fare una buona pizza. Scopri uno ad uno gli ingredienti e la tecnica dell’impasto nel mio MANUAL PIZZA.

Il segreto di una buona pizza è nella semplicità di una pasta ben lievitata, ben cotta e con una farcitura di buona qualità. Le materie prime devono essere sempre fresche e bene conservate.

 

Segreti per fare una buona pizza: SEGRETO 7: IMPASTO per 5 litri di acqua

 

Strumenti di lavoro:

  1. Bilancia di precisione
  2. Termometro a bulbo
  3. Termometro ambiente
  4. Caraffa graduata
  5. Addolcitore d’acqua o caraffa filtrante
  6. Sessola
  7. Impastatrice a spirale

Preparazione ingredienti di base:

Sequenza 1 – Preparazione lievito

Stagione

Lievito secco

Acqua

Temperatura acqua

Inverno

25 gr

0,3 litri

38 °C

Mezza stagione

20 gr

0,3 litri

38 °C

Estate

15 gr

0,3 litri

38 °C

 

Sequenza 2 – Preparazione acqua

Quantità

Caratteristiche idonee

4,7 litri

Limpida e insapore

Alcalina con pH 5 e 6

Dura fra i 12 °f e 20 °f

Temperatura 38 °C

 

Sequenza 3 – Preparazione farina

Quantità

Farina

5 kg

Farina W 350 o Mix di farine

 

Sequenza 4 – Preparazione olio extra-vergine

Quantità: 0,5 litri.

 

Segreti per fare una buona pizza: SEGRETO 8: PREPARAZIONE dell’IMPASTO

Fase 1 – Immissioni ingredienti

Mettere nell’impastatrice in funzione gli ingredienti con coefficiente 54* rispettando la sequenza:

  1. 4,7 litri di acqua con caratteristiche idonee
  2. 5 kg di farina W 350 o Mix di farina
  3. Lievito secco stemperato in acqua tiepida.

Tempo di impasto, dall’immissione del lievito: 3 minuti.

* coefficiente 54: vedi segreto 2

 

Fase 2 – Immissioni ingredienti

Mettere nell’impastatrice in funzione gli ingredienti rispettando la sequenza:

  1. 1,6 kg di farina W 350 o Mix di farina a pioggia
  2. 300 gr di sale marino fino
  3. 100 gr di olio extra-vergine di oliva a filo
  4. 650 gr di farina W 350 o Mix di farina a pioggia

Tempo di impasto: 7 minuti.

 

Fase 3 – Immissioni ingredienti

Mettere nell’impastatrice in funzione gli ingredienti rispettando la sequenza:

  1. 200 gr di olio d’oliva extra-vergine a filo
  2. 500 gr di farina W 350 o Mix di farina a pioggia
  3. 200 gr di olio d’oliva extra-vergine a filo
  4. 500 gr di farina W350 o Mix di farina a pioggia

Tempo di impasto: 3 minuti.

 

Controllo impasto

Verificare la consistenza dell’impasto. Per correggere un impasto troppo duro, aggiungere olio extra-vergine di oliva, per correggere un impasto troppo tenero, aggiungere farina.

Controllare che la temperatura dell’impasto sia inferiore a 24 °C.

 

Al tuo successo!

By Margot