Oggi ti racconto altri nuovi SEGRETI per fare una buona pizza. Scopri uno ad uno gli ingredienti e la tecnica dell’impasto nel mio MANUAL PIZZA.

Il segreto di una buona pizza è nella semplicità di una pasta ben lievitata, ben cotta e con una farcitura di buona qualità. Le materie prime devono essere sempre fresche e bene conservate.

 

Segreti per fare una buona pizza: SEGRETO 9: LIEVITAZIONE LENTA IN FRIGORIFERO

Fase 1 – Riposo impasto

Togliere l’impasto dall’impastatrice e posarlo su un piano di granito o di un tavolo di acciaio inox e coprirlo con un canovaccio umido.

Tempo di riposo: 15 minuti.

Fase 2 – Preparazione pagnotte

In questa fase l’impasto viene diviso in panetti e poi in pagnotte tonde (palline) del peso desiderato. Le pagnotte tonde vengono prodotte a mano o con la macchina porzionatrice-arrotondatrice. Le pagnotte devono essere sferiche e perfettamente lisce, per trattenere i gas di lievitazione interni che favoriscono la lievitazione e la maturazione. Dopodiché le pagnotte vengono poste nelle cassette di plastica.

Fase 3 – Riposo pagnotte in ambiente (puntatura)

A temperatura ambiente, le cassette con le pagnotte, vengono lasciate riposare (puntatura) per un breve tempo prima di porle in frigorifero per la maturazione.

Il tempo di puntatura è in funzione della temperatura dell’ambiente e dell’impianto frigorifero impiegato per la maturazione:

Stagione

Temperatura ambiente

Tempi di puntatura

Maturazione in armadio frigo

Maturazione in cella frigo

Inverno

15-17 °C

180’-210’

120’-210’

Mezza Stagione

20-22 °C

90’

60’

Estate

26-28 °C

60’

30’

Fase 4 – Maturazione pagnotte in frigorifero

Per rallentare la lievitazione delle pagnotte di pasta e farle maturare, le cassette con le pagnotte vanno messe nell’impianto frigorifero alla temperatura indicata  nella tabella sotto riportata, per un tempo minimo di 24 ore e massimo di 96 ore:

Stagione

Temperatura ambiente

Temperatura frigorifero e tempi di maturazione

Armadio frigo

Tempi di maturazione

Cella frigo

Tempi di maturazione

Inverno

15-17 °C

+ 5 °C

Min 24 h

Max 48 h

+6/7 °C

Min 24 h

Max 96 h

Mezza Stagione

20-22 °C

+ 4 °C

+5 °C

Estate

26-28 °C

+ 3 °C

+ 4° C

Fase 5 – Lievitazione naturale pagnotte in ambiente

La pagnotta di pasta è lievitata quando triplica il suo volume iniziale.

I tempi di lievitazione a temperatura ambiente, durante i quali la pagnotta sosta nelle cassette di plastica prima di essere spianata, sono quelle riportate nella tabella sottostante:

Tempi di lievitazione naturale

Stagione

Temperatura ambiente

Tempi di maturazione in frigo

Tempi di lievitazione naturale

Inverno

15-17 °C

24 h

48 h

72 h

96 h

6-7 h

5-6 h

3-4 h

2h

Mezza stagione

20-22 °C

24 h

48 h

72 h

96 h

5-6 h

4-5 h

2-3 h

1 h

Estate

26-28 °C

24 h

48 h

72 h

96 h

4-5 h

3-4 h

1-2 h

20 ‘

 

Segreti per fare una buona pizza: SEGRETO 10: LIEVITAZIONE RAPIDA IN AMBIENTE

Qualora si rendesse necessario usare delle pagnotte di pasta lievitate in breve tempo, occorre ricorrere alla pre-lievitazione. Si tratta di togliere dal frigorifero di maturazione le quantità di pagnotte occorrenti e di lasciarle maturare a temperatura ambiente per una prima fase di riposo.

Successivamente saranno riposte in frigorifero per tutta la notte.

L’indomani verranno nuovamente tolte dal frigorifero per la seconda fase di riposo a temperatura ambiente.

La somma delle due fasi di riposo dovrà corrispondere al tempo indicato per l’ottimizzazione della lievitazione descritta nella tabella sopra della lievitazione naturale.

La pagnotta a temperatura ambiente può conservarsi per 7-8 ore in perfetto stato di lievitazione.

Al tuo successo!

By Margot