Oggi ti racconto altri nuovi SEGRETI per fare una buona pizza. Scopri uno ad uno gli ingredienti e la tecnica dell’impasto nel mio MANUAL PIZZA.

Il segreto di una buona pizza è nella semplicità di una pasta ben lievitata, ben cotta e con una farcitura di buona qualità. Le materie prime devono essere sempre fresche e bene conservate.

 

SEGRETO 11: FORMAZIONE DISCHI DI PASTA

Per spianare le pagnotte di pasta occorre farlo a mano o impiegare le macchine formatrici a caldo, a freddo o le dilaminatrici.

Se si decide di impiegare le formatrici occorre quotidianamente pulire le due piastre della formatrice per pizza con spugna e sapone neutro.

Il principale elemento della spianatura delle pagnotte è la temperatura delle due piastre della formatrice. La temperatura delle piastre va regolata a seconda del tipo di lievitazione impiegata.

Temperatura piastre:

Piastra

Lievitazione lenta

Lievitazione rapida

Superiore

140 °C

130 °C

Inferiore

150 °C

140 °C

Avviare la formatrice 30 minuti prima di iniziare il lavoro.

Dopodiché pulire le piastre schiacciando una pagnotta unta di olio extra vergine di oliva ripetutamente.

Qualora il disco di pasta dovesse rimanere attaccato alle piastre calde, aumentare con gradualità la loro temperatura fino ad un massimo di 10 °C.

Pressione piastre e tempo

Lo spessore del disco della pasta è determinato dallo spessimetro posto sulla macchina, che arresta la discesa della piastra superiore.

La durata della pressione esercitata sulla pagnotta da parte della piastra è regolata da un temporizzatore.

Con le formatrici a caldo, prima di formare i dischi di pasta, evitare di mettere a contatto le pagnotte con la farina, ma usare la semola di grano duro rimacinata.

SEGRETO 12: FORNI ELETTRICI PER PIZZA

La pizza si cuoce nel forno per conduzione della platea, per irraggiamento del clielo e per convenzione dei lati. Il calore del forno fa espandere il volume dei gas di lievitazione presenti all’interno del disco di pasta ed escono dal bordo della pizza (cornicione), in quanto la farcitura li trattiene. Dal bordo della pizza esce anche il vapore di cottura, che una volta esaurito, dà inizio alla cottura della pasta e alla colorazione.

Il troppo calore del forno provoca la cottura rapida dei bordi e trattiene i vapori all’interno della pizza impedendole di cuocersi all’interno.

Temperatura e tempi di cottura

Per il riscaldamento standard del forno programmare il suolo a 250 °C ed il cielo a 310 °C, con il camino chiuso durante la fase iniziale. Il tempo di riscaldamento è di 30 minuti.

Per una pizza con diametro 45 cm (600 gr di pasta) e 450 gr di farcitura, i tempi di cottura variano da 150” ai 180”.

Per ovviare al raffreddamento della platea agire sulla platea aumentando anticipatamente la temperatura.

Il camino del forno deve essere aperto per l’evacuazione dei vapori di cottura.

Mantenere una temperatura uniforme sul refrattario del suolo, distribuendo e variando la posizione ad ogni infornata.

Pulizia

Tenere sempre il forno pulito a partire dallo sportello, sia la parte interna che la parte esterna.

Pulire il forno quando è freddo, con una spugna insaponata.

Tenere sempre pulito il piano refrattario di cottura al termine della giornata di lavoro, portando alla massima temperatura il clielo e la platea per 20 minuti.

Il giorno successivo eliminare con lo spazzolone e la spatola i residui carbonizzati.

Così hai completato la ricetta ed ora hai il tuo Manual Pizza completo.

Al tuo successo!