Oggi ti descrivo le caratteristiche igienico-strutturali dei locali della pizzeria artigianale.

Sono informazioni in possesso dei progettisti che frequentano l’ASL, ma è giusto che anche tu le conosca nei dettagli.

 

Le caratteristiche di un locale per pizzeria: Area della pizzeria

 

L’esercizio della pizzeria artigianale prevede che ci sia:

  1. laboratorio di produzione
  2. dispensa/deposito
  3. locale di vendita
  4. servizi igienici e spogliatoi.

 

Le caratteristiche di un locale per pizzeria: Altezza dei locali

 

L’altezza dei locali deve essere di 3,00 metri e va misurata dal pavimento all’altezza media della copertura del soffitto o delle volte.

Per necessità tecniche sono consentite altezze inferiori ai 3 metri.

In ogni caso i corridoi, i disimpegni, i ripostigli e i bagni possono avere altezze ridotte a 2,40 metri.

 

Le caratteristiche di un locale per pizzeria: Laboratorio di produzione

 

E’ lo spazio dove fare la produzione degli impasti, affettare i salumi, formaggi e verdure.

La progettazione deve prevedere la strutturazione di spazi delimitati o distinti funzionalmente.

Non ci devono essere  arredi ed attrezzature estranei all’attività di preparazione della pizza ed effetti personali degli addetti.

Per il lavaggio degli utensili e delle verdure devi prevedere uno spazio dedicato con lavello a doppia vasca e gocciolatoio, dotato di acqua calda e fredda con miscelatore  a leva clinica o a pedale.

Il laboratorio deve avere pareti, pavimenti e soffitti privi di fessure e rotture. Costruiti con materiale liscio, lavabile, impermeabile, disinfettabile e di color chiaro.

Le pareti devono essere di materiale liscio lavabile e disinfettabile fino ad almeno 2 metri da terra.

I controsoffitti devono essere di materiale a bassa porosità onde impedire l’annidamento di infestanti e muffe.

Pavimenti privi di pedane che favoriscono il rintanarsi di insetti.

Porte e finestre di materiale lavabile, con reti anti-insetto e battenti sulle porte per impedire l’ingresso di roditori.

Nel laboratorio sono alloggiati i frigoriferi per conservare i salumi, i formaggi e le verdure. Nel caso degli impasti occorre un frigorifero separato.

Tutti i frigoriferi devono essere dotati di termometro esterno.

 

Le caratteristiche di un locale per pizzeria: Dispensa

 

La dispensa, prevista obbligatoriamente per lo stoccaggio delle materie prime di pronto uso, deve essere ubicata in vano autonomo, aerato (direttamente o indirettamente), con lato minore non inferiore a 1,5 metri, con altezza maggiore di 2,70 metri e con scaffalature fissate alle pareti.

Deve comunicare direttamente con il laboratorio di produzione e avere accesso esterno o comunque tale da non comportare l’attraversamento del laboratorio da parte delle merci in arrivo.

Le caratteristiche di un locale per pizzeria: Locale di vendita

 

E’ ammessa la vendita di bevande confezionate e di qualche genere alimentare diverso da quello prodotto in laboratorio.

Il locale di vendita dovrà presentare pareti, pavimenti e soffitti privi di fessure e tali da evitare infiltrazioni. La parete retrostante il banco ed il forno devono essere lisce e lavabili fino ad almeno 2 metri da terra.

Nel locale di vendita si può anche procedere alla cottura della pizza utilizzando gli impasti e le farciture preparate nel laboratorio, a condizione che venga individuato uno spazio dedicato e attrezzato, cioè uno spazio in corrispondenza del retro banco, idoneamente protetto dalla parte rivolta verso il pubblico, onde evitare qualunque forma di contaminazione.

Deve essere installato un lavamani con comandi a ginocchio dell’acqua calda e fredda, affiancato da un dispenser di sapone liquido e da un distributore di asciugamani a perdere.

Su tutte le attrezzature di cottura che producono fumi o vapori deve essere prevista una cappa aspirante, da cui le esalazioni captate devono essere immesse in canna fumaria, sfociante oltre il colmo del tetto dell’edificio.

L’espulsione e l’abbattimento dei fumi di cottura, degli odori e vapori di cottura deve avvenire come indicato nel Regolamento Edilizio comunale.

Qualora nel locale mancasse la canna fumaria, devi dotarti dello speciale forno GENIUS equipaggiato con Cappa a Condensazione.

Questo forno è autorizzato dalle ASL ad essere installato nei locali sprovvisti di canna fumaria.

 

Le caratteristiche di un locale per pizzeria: Servizi igienici e spogliatoio

 

Nella pizzeria artigianale (fino a 10 addetti) è previsto un servizio igienico con antibagno riservato ai conduttori dell’attività. Non è richiesto il bagno per il pubblico.

Le dimensioni minime del bagno sono 1 x 1,20 metri; anti-bagno almeno 1,20 mq. Altezza almeno 2,40 metri.

Occorre installare un lavandino con acqua corrente calda/fredda nell’anti-bagno con dispositivo per l’erogazione di sapone liquido e asciugamani monouso.

Riscaldamento garantito durante la stagione fredda.

Fino a cinque dipendenti lo spogliatoio può essere unico per entrambi i sessi e ubicato nell’anti-bagno. Bisogna prevedere un armadietto a doppio scomparto pulito/sporco per ogni addetto.

 

E’ inoltre necessario disporre di un armadietto chiuso,  per la conservazione del materiale e delle attrezzature per la pulizia.

 

Al tuo successo!